KLASIFIKASI DAGING

Makalah bisa di Download DISINI
BAB I

PENDAHULUAN

Daging dan produk daging merupakan salah satu jenis bahan pangan dan makanan yang dibutuhkan bagi tubuh manusia, karena nilai gizinya yang sangat tinggi. Komoditas ini juga sangat cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena itu tanpa penanganan yang benar daging sangat mudah rusak (perishable) pada suhu kamar.

Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui klasifikasi daging, penanganan daging, pengolahan maupun pengawetannya supaya dapat meminimalisir penurunan mutu dengan menghindari hal-hal yang merugikan.

Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang bagaimana pengklasifikasian daging yang baik.

BAB II

PEMBAHASAN

Daging adalah hewan yang telah disembelih dan bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau bagian-bagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan atau disiapkan untuk dimakan. Definisi lain dari daging yaitu bagian otot skeletal dari karkas yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Khusus untuk hewan babi, kulit termasuk daging. Disamping itu ada klasifikasi yang menganggap hati, otak dan alat-alat tubuh juga taermasuk sebagai daging. Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikategorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain.

Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Beberapa faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah  tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah pemotongan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.

Marbling menjadikan daging terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak  dan aroma  dari pada keempukan daging tersebut. Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut; warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur  mutunya,  daging dapat diketahui dari keempukannya  yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada  ternak setelah  pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan  pertumbuhan  mikrobia pembusuk tersebut.

Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang clean, healthy, fasted, free from blemishes, unstressed, easy to handle, well muscled and not overfat. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati.

Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berkualitas jelek.

Klasifikasi

Klasifikasi adalah pembagian dari suatu produk guna mengetahui bagian-bagiannya agar mudah dimengerti baik mutu ataupun kualitasnya. Kegunaan dari klasifikasi yaitu untuk membedakan bagian-bagian daging sesuai dengan mutunya

1.  Klasifikasi Karkas

Tabel 1 - Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin

Kelompok	Diskipsi
Veal	Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1 Tahun
Yearling	Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai dengan 2 tahun dan belum menunjukkan adanya  gigi seripermanen yang terkikis
Young	Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai dengan 7 gigi seri permanen terkikis
Young Prime	Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder, mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang terkikis
Prime	Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis
Cow / Steer / Ox	Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang telah mencapai dewasa kelamin

2.  Klasifikasi Potongan Daging

Tabel 2 - Klasifikasi Potongan Daging

Golongan (kelas)	Potongan daging
I	1. Has dalam (tenderloin) 2. Has luar (striploin/sirloin) 3. Iga utuh 4. Lamusir (cube roll)
II	1. Tanjung (rump) 2. Kelapa (round) 3. Penutup (topside) 4. Pendasar (silverside) 5. Gandik (eye round) 6. Kijen (chuck tender) 7. Sampil besar (chuck) 8. Sampil kecil (blade)
III	1. Sengkel (shin/shank) 2. Daging iga (rib meat) 3. Samcan (Thin flank) 4. Sandung lamur (brisket)

Gambar Potongan Daging

Has dalam	Has luar	Iga utuh	Lamusir
Tanjung	Kelapa	Penutup	Pendasar
Gandik	Kijen	Sampil besar	Sampil kecil
Sengkel	Daging iga	Samcan	Sandung lamur

3.  Persyaratan Mutu

3.1. Karkas

Tabel 3 - Tingkatan Mutu Karkas

No.	Jenis uji	Persyaratan mutu
		I	II	III
1	Ketebalan lemak	< 12 mm	13 mm - 22 mm	> 22 mm
2	Konformasi	cekung - agak cekung	rata - cembung	sangat cembung
3	Warna	skor 1- 3	skor 4 - 6	Skor 7 - 9
4	Perubahan warna	Bebas dari memar dan freeze burn	Ada satu memar atau freeze burn dengan diameter kurang dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut	Ada satu memar  atau freeze burn lebih dari 2 cm di bagian selain daerah prime cut  dan atau ada lebih dari satu memar dengan diameter kurang dari 2 cm selain pada prime cut

3.2. Daging

Tabel 4 - Tingkatan Mutu Daging

No.	Jenis uji	Persyaratan mutu
		I	II	III
1	Warna daging	Merah terang Skor 1- 5	Merah kegelapan Skor 6 - 7	Merah gelap Skor 8 - 9
2	Warna lemak	Putih Skor 1- 3	Putih kekuningan Skor 4 - 6	Kuning Skor 7 - 9
3	Marbling	Skor 9 - 12	Skor 5 - 8	Skor 1 - 4
4	Tekstur	Halus	Sedang	Kasar

KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa klasifikasi merupakan hal yang penting dalam penanganan daging yaitu untuk membedakan bagian-bagian daging sesuai dengan mutunya.

Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

CAC/GL. 1997, General guideline for use of the term “Halal”. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Hidayat, Cecep.2008. Aman Membeli Daging. (http://puslitbangnak.com). 7 Okt 2009

Suryanto, Dr. Edy.2008. Memilih Daging Berkualitas. (http://chem-is-try.org) 7 Okt 2009

Yenni.2007.Daging Sapi.(http://www.xylzq.com). 7 Okt 2009

Tips Membeli iPhone Bekas

Kehadiran iPhone 5 tentunya membuat harga jual seri di bawahnya mengalami sedikit penurunan. Bagi Anda yang ingin mencicipi iPhone namun dana terbatas, membeli iPhone seken atau bekas bisa jadi pilihan.

Gambar : Forbes.com
Namun hati-hati, jangan sampai Anda tertipu dengan harga murah yang ditawarkan. Berikut beberapa tips yang perlu diketahui sebelum membeli iPhone bekas.

1. Cek keaslian iPhone, mulai dari Serial Number dan Imei, kondisi fisik, hingga fitur-fitur yang ditawarkan. Jangan lupa untuk mencocokkan dan mencoba semua fitur yang ada pada iPhone apakah sesuai dengan spesifikasi resminya atau tidak.

2. Apa itu SU? SU adalah Software Unlock, artinya iPhone tersebut terkunci oleh carrier negara asalnya. Untuk dapat menggunakan SIM card dari provider lokal, Anda harus melalui proses unlock. Sedikit menyusahkan memang, namun biasanya iPhone jenis ini harganya lebih murah.

3. Apa itu FU? FU adalah Factory Unlock, artinya iPhone tersebut dapat langsung digunakan dengan SIM card apapun. Keuntungan lainnya adalah Push Notification akan berjalan lebih baik. Jika punya dana lebih, membeli iPhone jenis FU lebih direkomendasikan.

4. Periksa kondisi layar apakah terdapat dead pixel atau tidak. Bayangkan berapa uang yang harus Anda keluarkan jika layar pada iPhone bermasalah di kemudian hari. Jangan lupa untuk diingat bahwa layar iPhone sangat sensitif dan nyaman digunakan. Jika tidak responsif, bisa dipastikan layar tersebut rusak atau iPhone yang Anda beli palsu.

5. Cobalah tekan tombol Home beberapa kali. Jika sudah terasa kurang nyaman, segera urungkan niat untuk membelinya karena ini merupakan tombol dengan fungsi yang penting.

6. Cek kamera, speaker, Wi-Fi, bluetooth, dan beberapa fitur standar lainnya. Jangan sepelekan hal ini karena jika salah satu dari fungsi tersebut terdapat kerusakan, Anda sendiri yang repot.

7. Tidak ada versi iPhone yang menawarkan tambahan memori eksternal seperti microSD. iPhone hanya menggunakan memori internal. Jika ada slot microSD, bisa dipastikan barang tersebut adalah replika.

8. Sebaiknya bawalah laptop yang sudah ter-install aplikasi iTunes saat membeli iPhone bekas. Sambungkan iPhone dengan laptop. Jika terdeteksi oleh iTunes, maka bisa dipastikan iPhone tersebut asli.

Sumber : Yahoo

Nasi Kaya Protein

Seperti yang kita ketahui, nasi kaya akan karbohidrat. Namun, para ilmuwan di New York mengklaim telah menemukan nasi super bergizi yang kaya akan protein.

Nasi ini bernama ‘puffed rice’ yang bentuknya mengembung karena diproses melalui penguapan. Nasi ini biasanya akan kehilangan sejumlah nutrisi yang peka terhadap panas.

Nah, ilmuwan Syed S.H. Rizvi (profesor teknik pengolahan makanan di Cornell University, New York, AS) pun mencari cara untuk menghindari hilangnya protein dan nutrisi lainnya selama proses penguapan nasi.

Lalu, Rizvi dan rekannya menggunakan proses yang menggunakan karbon dioksida superkritis, yang telah digunakan untuk membuat kopi tanpa kafein, demikian yang dikutip dari Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Proses ini mampu membuat puffed rice mengandung protein tiga kali lipat lebih banyak dan delapan kali lipat lebih banyak serat makanan ketimbang produk kemasan puffed rice yang beredar di pasaran.

Puffed rice yang dibuat oleh Rizvi dan rekannya ini juga mengandung kalsium, zat besi, seng, dan zat gizi lainnya. Puffed rice buatannya juga lebih renyah daripada produk kemasan puffed rice di pasaran, sehingga rasanya lebih enak dan crunchy.

“Nasi jenis baru ini cocok untuk dikonsumsi sebagai sereal sarapan, makanan ringan, dan makan siang dalam bentuk bar nutrisi yang praktis,” ujar Rizvi seperti dikutip Zeenews.com