Tuesday, April 29, 2014

KLASIFIKASI DAGING

Makalah bisa di Download DISINI
BAB I
PENDAHULUAN
Daging dan produk daging merupakan salah satu jenis bahan pangan dan makanan yang dibutuhkan bagi tubuh manusia, karena nilai gizinya yang sangat tinggi. Komoditas ini juga sangat cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena itu tanpa penanganan yang benar daging sangat mudah rusak (perishable) pada suhu kamar.
Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui klasifikasi daging, penanganan daging, pengolahan maupun pengawetannya supaya dapat meminimalisir penurunan mutu dengan menghindari hal-hal yang merugikan.
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang bagaimana pengklasifikasian daging yang baik.


BAB II
PEMBAHASAN
Daging adalah hewan yang telah disembelih dan bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau bagian-bagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan atau disiapkan untuk dimakan. Definisi lain dari daging yaitu bagian otot skeletal dari karkas yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Khusus untuk hewan babi, kulit termasuk daging. Disamping itu ada klasifikasi yang menganggap hati, otak dan alat-alat tubuh juga taermasuk sebagai daging. Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikategorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Beberapa faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah  tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah pemotongan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.
Marbling menjadikan daging terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak  dan aroma  dari pada keempukan daging tersebut. Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut; warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur  mutunya,  daging dapat diketahui dari keempukannya  yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada  ternak setelah  pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan  pertumbuhan  mikrobia pembusuk tersebut.
Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang clean, healthy, fasted, free from blemishes, unstressed, easy to handle, well muscled and not overfat. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati.
Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berkualitas jelek.
Klasifikasi
Klasifikasi adalah pembagian dari suatu produk guna mengetahui bagian-bagiannya agar mudah dimengerti baik mutu ataupun kualitasnya. Kegunaan dari klasifikasi yaitu untuk membedakan bagian-bagian daging sesuai dengan mutunya


1.  Klasifikasi Karkas
Tabel 1 - Klasifikasi karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin
Kelompok
Diskipsi
Veal
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1
Tahun
Yearling
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai
dengan 2 tahun dan belum menunjukkan adanya  gigi seripermanen yang terkikis
Young
Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai
dengan 7 gigi seri permanen terkikis
Young Prime
Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan
yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,
mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang terkikis
Prime
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis
Cow / Steer / Ox
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang
telah mencapai dewasa kelamin
2.  Klasifikasi Potongan Daging
Tabel 2 - Klasifikasi Potongan Daging
Golongan (kelas)
Potongan daging
I
1. Has dalam (tenderloin)
2. Has luar (striploin/sirloin)
3. Iga utuh
4. Lamusir (cube roll)
II
1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
4. Pendasar (silverside)
5. Gandik (eye round)
6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
III
1. Sengkel (shin/shank)
2. Daging iga (rib meat)
3. Samcan (Thin flank)
4. Sandung lamur (brisket)



Gambar Potongan Daging
Has dalam
Has luar
Iga utuh
Lamusir

Tanjung
Kelapa
Penutup
Pendasar
Gandik
Kijen
Sampil besar
Sampil kecil
Sengkel
Daging iga
Samcan
Sandung lamur


3.  Persyaratan Mutu
3.1. Karkas
Tabel 3 - Tingkatan Mutu Karkas
No.
Jenis uji
Persyaratan mutu
I
II
III
1
Ketebalan lemak
< 12 mm

13 mm - 22 mm
> 22 mm
2
Konformasi

cekung - agak
cekung
rata - cembung
sangat
cembung
3
Warna
skor 1- 3
skor 4 - 6
Skor 7 - 9
4
Perubahan warna

Bebas dari memar
dan freeze burn

Ada satu memar
atau freeze burn
dengan diameter
kurang dari 2 cm di
bagian selain
daerah prime cut

Ada satu
memar  atau
freeze burn
lebih dari 2 cm
di bagian selain
daerah prime
cut  dan atau
ada lebih dari
satu memar
dengan
diameter
kurang dari 2
cm selain pada
prime cut



3.2. Daging
Tabel 4 - Tingkatan Mutu Daging
No.
Jenis uji
Persyaratan mutu
I
II
III
1
Warna daging
Merah terang
Skor 1- 5
Merah kegelapan
Skor 6 - 7
Merah gelap
Skor 8 - 9
2
Warna lemak
Putih
Skor 1- 3
Putih kekuningan
Skor 4 - 6
Kuning
Skor 7 - 9
3
Marbling
Skor 9 - 12
Skor 5 - 8
Skor 1 - 4
4
Tekstur
Halus
Sedang
Kasar


KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa klasifikasi merupakan hal yang penting dalam penanganan daging yaitu untuk membedakan bagian-bagian daging sesuai dengan mutunya.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut


DAFTAR PUSTAKA
Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

CAC/GL. 1997, General guideline for use of the term “Halal”. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Hidayat, Cecep.2008. Aman Membeli Daging. (http://puslitbangnak.com). 7 Okt 2009

Suryanto, Dr. Edy.2008. Memilih Daging Berkualitas. (http://chem-is-try.org) 7 Okt 2009


Yenni.2007.Daging Sapi.(http://www.xylzq.com). 7 Okt 2009