PENDAHULUAN
Daging dan produk daging
merupakan salah satu jenis bahan pangan dan makanan yang dibutuhkan bagi tubuh
manusia, karena nilai gizinya yang sangat tinggi. Komoditas ini juga sangat
cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena itu tanpa penanganan yang benar daging
sangat mudah rusak (perishable) pada suhu kamar.
Supaya kualitas daging tetap
terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius.
Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging
cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi
pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan
kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat
gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Tujuan dari pembuatan makalah
ini adalah untuk mengetahui klasifikasi daging, penanganan daging, pengolahan
maupun pengawetannya supaya dapat meminimalisir penurunan mutu dengan
menghindari hal-hal yang merugikan.
Manfaat dari pembuatan makalah
ini adalah untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang bagaimana
pengklasifikasian daging yang baik.
BAB II
PEMBAHASAN
Daging adalah hewan yang telah disembelih
dan bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau
bagian-bagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan atau disiapkan untuk
dimakan. Definisi lain dari daging yaitu bagian otot
skeletal dari karkas yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat
berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Khusus untuk
hewan babi, kulit termasuk daging. Disamping itu ada klasifikasi yang menganggap
hati, otak dan alat-alat tubuh juga taermasuk sebagai daging. Daging konsumsi
yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikategorikan dalam
dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau,
dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari
jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain.
Daging berkualitas baik
ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. Beberapa
faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe
ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah
pemotongan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi
pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut.
Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang,
karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan,
juga berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma dari pada keempukan
daging tersebut. Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal
berikut; warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa,
jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan
untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya
yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Kualitas
daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat untuk menjamin
mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang
sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak
yang layak disembelih adalah ternak yang clean, healthy, fasted, free from
blemishes, unstressed, easy to handle, well muscled and not overfat. Ternak
dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang
tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika
disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat
mati.
Karkas atau dagingnya mempunyai
kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit
(minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme
glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan
palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan
atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses
penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan
menghasilkan daging yang berkualitas jelek.
Klasifikasi
Klasifikasi
adalah pembagian dari suatu produk guna mengetahui bagian-bagiannya agar mudah
dimengerti baik mutu ataupun kualitasnya. Kegunaan dari klasifikasi yaitu untuk
membedakan bagian-bagian daging sesuai dengan mutunya
1.
Klasifikasi Karkas
Tabel 1 - Klasifikasi
karkas berdasarkan umur dan jenis kelamin
Kelompok
|
Diskipsi
|
Veal
|
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur di bawah 1
Tahun
|
Yearling
|
Karkas yang berasal dari sapi dengan umur 1 sampai
dengan 2 tahun dan belum menunjukkan adanya gigi seripermanen
yang terkikis
|
Young
|
Karkas yang berasal dari sapi dara dengan 3 sampai
dengan 7 gigi seri permanen terkikis
|
Young
Prime
|
Karkas yang berasal dari sapi kastrasi atau sapi jantan
yang tidak menunjukkan tanda kelamin sekunder,
mempunyai 3 atau lebih gigi seri permanen yang terkikis
|
Prime
|
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis
|
Cow /
Steer / Ox
|
Karkas yang berasal dari sapi betina atau jantan yang
telah mencapai dewasa
kelamin
|
2.
Klasifikasi Potongan Daging
Tabel 2 - Klasifikasi Potongan Daging
Golongan (kelas)
|
Potongan daging
|
I
|
1.
Has dalam (tenderloin)
2. Has luar (striploin/sirloin)
3. Iga utuh
4. Lamusir (cube roll)
|
II
|
1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
4. Pendasar (silverside)
5. Gandik (eye round)
6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
|
III
|
1. Sengkel (shin/shank)
2. Daging iga (rib meat)
3. Samcan (Thin flank)
4. Sandung lamur (brisket)
|
Gambar Potongan Daging
Has dalam
 |
Has luar
|
Iga utuh
|
Lamusir
|
Kelapa
|
Penutup
|
Pendasar
|
|
Gandik
|
Kijen
|
Sampil besar
|
Sampil kecil
|
Sengkel
|
Daging iga
|
Samcan
|
Sandung lamur
|
3.
Persyaratan Mutu
3.1. Karkas
Tabel 3 - Tingkatan Mutu Karkas
No.
|
Jenis uji
|
Persyaratan
mutu
|
||
I
|
II
|
III
|
||
1
|
Ketebalan lemak
|
< 12 mm
|
13
mm - 22 mm
|
>
22 mm
|
2
|
Konformasi
|
cekung
- agak
cekung
|
rata - cembung
|
sangat
cembung
|
3
|
Warna
|
skor
1- 3
|
skor
4 - 6
|
Skor
7 - 9
|
4
|
Perubahan warna
|
Bebas dari memar
dan freeze burn
|
Ada satu memar
atau freeze
burn
dengan diameter
kurang dari 2 cm di
bagian selain
daerah prime
cut
|
Ada satu
memar atau
freeze
burn
lebih dari 2 cm
di bagian selain
daerah prime
cut dan atau
ada lebih dari
satu memar
dengan
diameter
kurang dari 2
cm selain pada
prime cut
|
3.2. Daging
Tabel 4 - Tingkatan
Mutu Daging
No.
|
Jenis uji
|
Persyaratan
mutu
|
||
I
|
II
|
III
|
||
1
|
Warna daging
|
Merah terang
Skor 1- 5
|
Merah kegelapan
Skor 6 - 7
|
Merah gelap
Skor 8 - 9
|
2
|
Warna lemak
|
Putih
Skor 1- 3
|
Putih kekuningan
Skor 4 - 6
|
Kuning
Skor 7 - 9
|
3
|
Marbling
|
Skor 9 - 12
|
Skor 5 - 8
|
Skor 1 - 4
|
4
|
Tekstur
|
Halus
|
Sedang
|
Kasar
|
KESIMPULAN
Dari hasil
pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan bahwa klasifikasi merupakan hal yang
penting dalam penanganan daging yaitu untuk membedakan bagian-bagian daging sesuai
dengan mutunya.
Supaya kualitas daging tetap terjaga, daging disimpan pada suhu rendah
yaitu dibawah 2°C. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan
menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi
mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan
perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Dimana sifat
fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan
mikrobia pembusuk tersebut
DAFTAR PUSTAKA
Bintoro, V.P. 2008.
Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro,
Semarang.
CAC/GL. 1997, General
guideline for use of the term “Halal”. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta
Hidayat, Cecep.2008. Aman
Membeli Daging. (http://puslitbangnak.com). 7 Okt 2009
Suryanto, Dr. Edy.2008.
Memilih Daging Berkualitas. (http://chem-is-try.org)
7 Okt 2009
Yenni.2007.Daging Sapi.(http://www.xylzq.com).
7 Okt 2009
