LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR (PROTEIN DAN LEMAK)

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR (PROTEIN DAN LEMAK) BISA DI DOWNLOAD DISINI
BAB I

PENDAHULUAN

Kehidupan manusia tidak lepas dari mengkonsumsi makanan sebagai suplai energi, baik yang berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama maupun protein dan lemak. Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya, protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tapi masih terdiri dari asam-asam amino.

Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya : lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar (20⁰C), sedang minyak pada temperatur tersebut berbentuk cair .

            Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak serta mampu melakukan analisa kuantitatif dari protein dan lemak. Manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan lemak mulai dari sifatnya dan klasifikasinya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Protein

2.1.1    Pengertian protein

             Istilah protein pertama kali ditemukan oleh G.J. Muider seorang pakar kimia berkebangsaan Belanda pada tahun 1939.  Kata priotein berasal dari bahasa Yunani”Proteios” yang artinya pertama atau yang paling utama.  Sehingga protein memegang peanan penting dalam kehidupan.  Protein merupakan senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ). Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O, N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg (Soemardjo,1997).

2.1.2        Klasifikasi protein

Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan bentuk molekulnya, berdasarkan komponen penyusunnya dan berdasarkan tingkat degradasinya. Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain,  albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang  (Soemardjo,1997).

Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk. Protein sederhana sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin, gluteon, histon, protamin. Pada protein majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein, dan              klomoprotein (Soemardjo,1997).

Berdasarkan tingkat degradasinya dapat diklasifikasikan atas, Protein alam yang merupakan protein yang terdapat dialam, baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuh-tumbuhan. Protein ini masih asli dan belum mengalami perubahan. Protein derivat yaitu protein asli yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya belum menjadi asam-asam amino (Soemardjo, 1997).

 

 2.1.3    Fungsi Protein

Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anak-anak relative lebih besar daripada orang dewasa (Poedjiati, 1994).

2.2 Lemak

2.2.1 Pengertian lemak

Lemak adalah suatu ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol sendiri mempunyai arti yaitu suatu ester trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom yang masing- masing mempunyai gugus fungsi –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserol dengan digliserida atau trigliserida. Satu molekul gliserol mengikat tiga molekul atom lemak.Berikut adalah struktur kimia pada lemak:

                             O    

                             ║

HC—O—C—R₁

               │           O

               │           ║

        H—C—O—C—R₂

               │           O

               │           ║

          H₂C—O—C—R₃

Untuk lemak sederhana, ketiga asam lemak penyusunnya adalah sama sehingga R₁=R₂=R₃. Lemak majemuk, ketiga sisa asm lemak penyusunnya tergantung dari macam asam lemak, misalnya untuk lemak berasam tiga maka R1≠R2≠R3, sedangkan pada lemak berasam dua, ada tiga maka kemungkinan yaitu R₁=R₂ ≠ R₃ ; R₁≠R₂=R₃ ; R₁ ≠R₃=R₂.

Dari strukturnya dapat kita lihat bahwa komponen-komponen penyusun lemak adalah gliserol dan asam lemak (Poedjiati, 1994). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997).

2.2.2 Klasifikasi lemak berdasarkan asam lemak

Asam lemak adalah asam karoboksilat yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya ada diujung rantai karbon tersebut. Diklasifikasikan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Soemardjo,1997). Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya. Pada umumnya merupakan unit penyusun dari lemak yang terdapat pada hewan atau manusia, daya larutnya dalam air makin berkurang, seiring bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya, adapun contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam miristat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat (Soemardjo,1997). Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dalam strukturnya. Disebabkan karena asam lemak tersebut dapat mengikat lebih banyak atom hidrogen daripada yang terdapat pada asam karena kebanyakan zat ini berwujud cair pada suhu kamar, maka disebut minyak. Contohnya antara lain asam palmiteleat, asam oleat, asam linoleat, asam oleostearat (Kimball, 1992).

2.2.3        Fungsi lemak

Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar (Kimball, 1992). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985).

 

BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum kimia dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 31 November 2009 pukul 13.00 – 15.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan,           Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1 Materi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum protein adalah tabung reaksi yang digunakan untuk mereaksikan pereaksi dengan larutan, pipet tetes untuk mengambil larutan, penjepit untuk mengambil tabung dari pemanas, penangas air untuk memanaskan larutan, dan alat yang digunakan pada praktikum lemak adalah tabung reaksi yang digunakan untuk mempermudah dalam mengamati sifat fisik dari lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum protein adalah telur, susu, FeCl₃, CuSO₄ 0,5%, HgCl₂, PbCOOH, HNO₃ pekat, NaOH 10% dan bahan yang digunakan pada lemak adalah minyak jagung, minyak kelapa, asam stearat dan lemak (gajeh).

 3.2. Metode

3.2.1.      Protein

3.2.1.1 Uji Biuret

Uji biuret menyediakan satu tabung reaksi. Masukan 2ml albumin telur  dan 2ml  NaOH  kedalam tabung tersebut. Tambahkan 2 tetes larutan CuSO₄ 0,5% dan aduk sempurna. Setelah itu, amati warna yang terbentuk, apabila terbentuk warna merah muda atau ungu reaksi yang terjadi adalah positif. Setelah pengamatan pertama selesai, ulangi percobaan dengan menggunakan gelatin dan glutamat, catat hasilnya.

3.2.1.2 Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat

Prespitasi dengan larutan garam logam berat menyediakan empat tabung reaksi dan masing-masing tabung isi dengan larutan putih telur encer sebanyak 2 ml. Pada tabung pertama ditambahkan laruan FeCl₃, tabung kedua dengan CuSO₄, tabung ketiga tambahkan dengan HgCl₂ dan pada tabung keempat tambahkan larutan PbCOOH yang masing larutan manambahkannya sebanyak 10 tetes. Amati warna endapan yang terbentuk dan catat hasilnya.

3.2.1.3 Percobaan Hehler

Percobaan hehler menyediakan dua atbung reaksi. Masukan 2ml susu dan putih telur kedalam masing-masing tabung reaksi dan tambahkan 5 tetes asam nitrat pekat. Amati warna lapisan yang terbentuk. Adanya lapisan berwarna putih menunjukan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh dari asam mineral pekat.

3.2.1.4 Uji Xantho Protein

Uji xantho protein menyediakan dua tabung reaksi. Tabung pertama diisi dengan lrutan susu sebanyak 20 tetes dan tabung kedua diisi dengan 20 tetes putih telur encer, kemudian tambahkan dengan asam nitrat pekat sebanyaak 5 tetes dan tempatkan pada penangas air. Amati warna yang timbul lalu amati juga warna yang timbul setelah penambahan amonia.

3.2.1        Lemak

3.2.2.1 Sifat fisik, kekentalan dan bau

Metode yang dilakukan pada pengujian lemak adalah mengamati kekentalan, bau, dan sifat fisik pada lemak (gajeh) dan asam stearat, dan kemudian catat hasil pengamatan.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Protein

4.1.1        Uji Biuret

Tabel 7. Hasil pengamatan uji Biuret

Sampel	Reaksi(+/-)	Keterangan
Putih telur Gelatin Asam glutamat	+ + -	Warna ungu Warna ungu Putih keruh

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009

Uji biuret ini umum dilakukan untuk uji protein. Uji biuret ini dapat dipakai untuk mengetahui banyak sedikitnya ikatan-ikatan peptida dalam molekul protein yang diselidiki. Setelah diamati warna yang akan dihasilkan adalah ungu. Hal ini menunjukan bahwa asam amino dari rantai protein bereaksi dengan Cu²⁺ dan CuSO₄ membentuk garam kemudian dengan penambahan NaOH basa menyebabkan reaksi bertambah cepat. Pada uji biuret putih telur dan gelatin mengandung protein. Sedangkan asam glutamat tidak mengandung protein. Hal ini sesuai dengan pendapat  Poedjiati (1994) yang mengatakan bahwa larutan reaksi positif terhadap uji biuret. Penambahan Asam glutamat dengan NaOH 10% mulanya berwarna putih kusam seelah ditambah dengan CuSO₄ warna berubah menjadi biru, hal ini enunjukkan bahwa asam glutamat menghasilkan reaksi negatif terhadap uji biuret

4.1.2        Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (putih telur)

Tabel 8. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (putih telur)

Reagen	Reaksi(+/-)	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	+ - + +	Warna endapan orange Warna endapan hijau Warna endapan putih Warna endapan putih susu

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009

Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) ketika putih telur di tambahkan larutan FeCl₃ terbentuk endapan berwarna orange. Ketika putih telur ditambah dengan dengan CuSO₄ terbentuk endapan berwarna hijau. Ketika putih telur ditambah dengan HCl₂ terbentuk endapan berwarna putih. Pada penambahan PbCOOH menghasilkan endapan warna putih susu. Penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih telur encer menimbulkan reaksi kompleks dimana logam-logam ini memberi warna pada larutan putih telur dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat  Soemarjo (1997).

4.1.3        Percobaan dengan Larutan Garam Logam Berat (Skim)

Tabel 9. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (Skim)

Reagen	Reaksi(+/-)	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	+ - + +	Tidak mengendap, berwarna kuning Tidak mengendap, berwarna kebiruan Mengendap, berwarna putih Mengendap, berwarna putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009.

Dalam persipitasi dengan larutan garam  logam berat (putih telur) menghasilkan reaktif positif dengan warna orange dari reaksi FeCl_3, warna biru dari reaksi CuSO_4, warna coklat muda untuk reaksi HCl₂, warna putih untuk reaksi PbCOOH. Bahwa banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alcohol, dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan Kusnawidjaya (1993) bahwa penyebab terjadinya denarturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.

4.1.4        Uji Hehler

Tabel 10. Hasil pengamatan uji Hehler

Sampel	Reaksi(+/-)	Keterangan
Putih telur Susu (Skim)	+ +	Putih ada endapan Putih ada endapan

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Pada pengamatan ini hasil yang dapat dilihat setelah dilakukan penambahan asam nitrat pekat adalah terbentuknya endapan putih. Adanya endapan putih berarti hasil pada percobaan tersebut menunjukan hasil yang positif yang sesuai dengan panduan. Hal ini sesuai dengan pendapat  Soemarjo (1997).

4.1.5        Uji Xanthoprotein

Tabel 11. Hasil pengamatan uji Xanthoprotein

Sampel	Keterangan
	Sebelum penambahan	Setelah penambahan
Putih telur Susu (Skim)	Endapan kuning Kuning bening	Endapan Orange Endapan Orange

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Uji ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Sampel yang digunakan adalah putir telur dan susu encer. Masing-masing larutan tersebut ditambahkan asam nitrat pekat, sehingga hasil yang diperoleh pada telur mengendap kuning dan susuberwarna kuning encer. Setelah kedua larutan inin ditambah amonia maka kedua larutan tersebut berwarna kuning dan terjadi endapan (gumpalan). Hasil uji coba ini positif jika diperoleh warna orange. Hal ini sesuai dengan pendapat  Soemarjo (1997).

4.2  Lemak

4.2.1        Sifat Fisik, kekentalan, dan bau

Tabel 12. Hasil pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat fisik
Lemak (gajeh) Asam stearat Minyak kelapa Minyak jagung	Kuning padat Cair Cairan kental Cair  kental	ada - - -	Padat Cair Cair Cair

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Sampel yang diujikan pada percobaan ini adalah lemak (gajeh) dan asam stearat. Pada lemak (gajeh), minyak goreng, minyak jagung dan asam stearat memiliki kekentalan yang berbeda. Kekentalan yang ada pada gajeh menyebabkan bentuk pada lemak gajeh yaitu padat. Bentuk padat tersebut dapat diakibatkan karena adanya hidrolisis yang dibiarkan terlalu lama dan akan menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat juga terjdi oksidasi terhadap asam lemak tak jenuh yang akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, seperti halnya bau yang dihasilkan dari lemak (gajeh). Hal ini sesuai dengan pendapat  kimball (1992).Yang menyatakan bahwa lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair.

BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat diambil kesimpulan bahwa lemak dan protein mempunyai sifat yang tidak sama. Lemak mempunyai sifat yaitu bau dan kekentalan pada lemak dipengaruhi oleh ikatan rangkap dan reaksi hidrolisis, lemak dapat menimbulkan noda yang sukar hilang, dan dapat mengalami saponifikasi.

Pada protein dapat diketahui sifat-sifatnya dari uji yang telah dilakukan yaitu uji biuret akan menghasilkan warna ungu yang menyatakan bahwa zat atau larutan yang digunakan mempunyai ikatan peptida yang banyak. Uji presipitasi dengan logam berat merupakan bukti bahwa asam amino dari protein merupakan amino yang dapat bereaksi dengan logam berat membentuk garam, pada uji digunakan untuk menganalisa denaturasi protein akibatperubahan derajat keasaman (pH), dan uji xanthoprotein digunakan untuk menganalisa protein yang mengandung asam amino yang mengandung gugus fenil.

 DAFTAR PUSTAKA

Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta

Kleinfelter. 1986. Technichues and Experiment for Organic Chemistry. Boston,

Willard Grant Press Publisher

Kusnawidjaya, K. 1993. Biokimia. Alumni, Bandung.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta

Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang, Universitas Diponegoro, Semarang

Sukarjo. 1985. Kimia Organik. Bina Aksara, Jakarta

 

LAMPIRAN

 Lampiran 1 Protein. Jawaban Pertanyaan :

1.1   Pertanyaan uji biuret

1. Tuliskan struktur kimia yang memberi hasil terhadap uji Biuret ?

Jawab:

1.2   Pertanyaan Preparasi dengan Larutan Garam Logam Berat

1. Bersifat sebagai apakah protein dan logam-logam berat dalam reaksi ini ?

Jawab: Sebagai pereaksi.

2. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk, dan tulis masing-masing reaksi ?

Jawab: Larutan putih telur + FeCl₃ terbentuk endapan berwarna orange

Larutan putih telur + CuSO₄ terbentuk endapan berwarna biru

Larutan putih telur + HgCl₂ terbentuk endapan berwarna kuning

 Larutan putih telur + PbCOOH terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + FeCl₃ terbentuk endapan putih kekuningan

Larutan protein susu + CuSO₄ terbentuk endapan putih kebiruan

Larutan protein susu + HgCl₂ terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + PbCOOH terbentuk endapan putih

3. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui ?

Jawab : HgBr₂, HgI₂, HgF₂, PbBr₂, PbF₂, PbCI₂, PbI₂.

1.3   Pertanyaan Percobaan Hehler

1. Apa yang dimaksud dengan Denaturasi?

Jawab: Denaturasi adalah rusaknya ikatan atau struktur suatu senyawa yang mengakibatkan terjadinya lapisan berwarna putih (pada protein).

2. Sebutkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein ?

Jawab: Pencampuran protein dengan asam mineral pekat dan panas.

3. Sebutkan dan beri penjelasan jenis-jenis ikatan dalam molekul protein yang dipengaruhi ?

Jawab: - Ikatan peptida yaitu ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri.

- Ikatan Cystin yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul yang disebabkan karena persekutuan eletron- elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom.

- Ikatan Garam yaitu ikatan antara ion-ion yang bermuatan berlawanan dalam suatu molekul.

- Ikatan Ester yaitu ikatan antar asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas berdekatan dengan radikal hidroksi bebas.

- Ikatan hidrogen yaitu ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang menghubungkan antara C, O, H, dan N.

1.4   Pertanyaan Uji Xantho Protein

1. Reaksi ini khusus protein yang mengandung asam amino apa ?

Jawab: Mengandung asam amino esensial.

2. Tuliskan reaksi kimianya ?

Jawab:

3. Apa yang terjadi jika kulit kena asam nitrat pekat ? Mengapa demikian ?

Jawab: Kulit akan melepuh karena asam nitrat termasuk asam kuat yang mudah teroksidasi.

Lampiran 2 Lemak.Jawaban Pertanyaan

2.1   Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

a)      Senyawa manakah yang merupakan steroid murni ?

Jawab : kolesterol

b)      Senyawa manakah yang mempunyai bau paling enak ?

Jawab : minyak kelapa

Lampiran 3. Gambar Alat Praktikum

1	2	3
Gelas Ukur	Tabung Reaksi	Penjepit
Untuk Mengukur Larutan	Tempat untuk Mereaksikan Larutan	Untuk menjepit tabung reaksi yang sedang dipanaskan
4	5	6
Rak Tabung	Beker Glass 250 ml	Pipet Tetes
Tempat meletakan tabung	Untuk Tempat Larutan	Untuk Mengambil Larutan